Տոնածիսական խմորեղենը Երևանում (19-20-րդ դարեր)

Սվետլանա Պողոսյան
Պատմական գիտությունների թեկնածու,
Հնագիտության, ազգագրության ինստիտուտ

Ավանդական սննդի համակարգը կազմված էր առօրյա և տոնա-ծիսական համալիրներից: Տոները ուղեկցվել են ծիսական հացկերույթներով: Աղանդերը դեսերտն է անուշեղեն, քաղցրավենիք, քաղցրեղեն, ամիճ /հնացած/, չարազ /գավառական/ տարբերակներ են: Այն ճաշից հետո մատուցվող մրգեղենն է, քաղցր ուտելեղենը (Ա. Սուքիասյան, Հայոց լեզվի հոմանիշների բացատրական բառարան, Երևան 2003, էջ 19):  Մազա, մեզեն նշանակել է գինու կամ օղու հետ ուտելու թեթև բաներ, աղանդեր, չոր մրգեղեն (Մարտ. Հարությունյանց, Բացատրական բառգիրք, Ալեքսանդրապոլ, 1912, էջ 213):

Երևանում հարսանիքը նշվել է մեծ հանդիսավորությամբ և ծեսերով: Պարտադիր  քաղցրավենիք էր համարվում հալվան: Նշան­դրեքի հալվան սկուտե­ղի մեջ լցնելուց հետո, երեսը հարթեցրել և վրան խաչաձև չամիչով զարդարել են, կենտրոնում մի կտոր շաքար դնելով, որը պետք է ապահովեր բարեկեցիկ կյանքի քաղցր սկզբնավորումը: Հարսանիքի ժամանակ ամենաընդուն­ված թխ­ված­քը գաթան է, որ թխել են թե՛ աղջկա, և թե՛ տղայի տանը և դեռ հյուր եկող կանայք էլ բերել են իրենց հետ: Հարսանեկան նվեր­ների մեջ հագուստի, զարդերի հետ մեկտեղ կարևոր տեղ ունեին խմիչքը, քաղցրեղենը, մրգերը: Տոնացույցի բոլոր տոների հիմնական հատկանիշներից մեկը ընդ­հանուր հացկերույթն է, սեղանը: Այս իմաստով առավել բնորոշ է Ամանորի ծի­սա­կան սեղանը, որը աչքի է ընկել հարուստ տեսականիով (Վ. Սադոյան, Երևանի և շրջակայքի ազգագրական նյութերը, ՀԱԻ  ԱԲԱ, մաս 6, 1968թ., էջ 525-545): Չորացրած և թարմ մրգերը (նուռ, խնձոր, տանձ, խաղող և այլն), շարոց­ներն ու ալանին, ընկուզեղենը, քաղցր և թթու պաստեղները պատրաս­տվել և պահվել են նախապես: Կերակուրների մի մասը եփվել է տոնի նախօրյակին:

Երևանում բնակություն հաստատած արևմտահայերը պատրաստել են անուշապուր ցորենի կոր­կոտից, ծիրանի, սալորի չրից, շաքարավազից, կաթից ` վրան դարչին, ընկույզ ցանած: Սովորություն կար անուշապուրը բաժանել հարևաններին և բարե­կամ­ներին, որպեսզի նրանց տարին ևս «անուշ անցնի»:

Նոր տարվա սիրված անուշեղեններից էին նաև աղանձը՝ չամիչի, մաքրած ըն­կույզի, նուշի ու բոված կանեփի, երբեմն՝ սիսեռի հետ խառնած:

Դեկտեմբերի 31-ի տոնական նախապատրաստությունների առանցքը կազմում էին բազմաթիվ խմորեղենները: Նախ՝ ամենուր այդ օրը հաց էին թխում, եթե նույնիսկ մեծ քանակությամբ հաց ունենային. Նոր տարին պետք է նոր հացով սկսել: Նոր տարվա համար թխել են նոր լավաշ, թխվածք, գոզինախ, ընկույզը մեղրով, պատրաստել չարազ, չորացրած միրգ /էջ 527/:

Ամենատարածված խմորեղենը տարի հացն էր, կաղանդի հացը: Տարի հացը կարող էր լինել գաթա, բաղարջ, ձվաձև, կլոր և այլն: Այն ցո­րե­նի ալյուրով, երկանքի մեծության, ձեթով, կաթով կամ ջրով հունցած տա­փակ հաց էր, տարբեր` 12 մասերի բաժանված: Խմորեղենի երեսը զարդարել են երկ­նա­յին լուսատուների պատկերներով` ընկույզով և չամիչով գեղա­զար­դած: Խմո­րը հունցելիս մեջը արծաթե դրամ, մատանի կամ այլ նշան են դրել: Տան­տիրու­հին այն բաժին է հանել տոնի նախօրեին կամ արշալույսին` համաձայն ըն­տանիքի ան­դամների թվին: Ում որ բաժին ընկներ նշանը, տարին նրա համար առատ, երջանկաբեր կլիներ: Ծիսական հացի բախտանշանը տերը պահել է ամ­բողջ տարին: Ամանորի սեղանին պարտադիր խմորեղեն էր գաթան` կլոր, ձվաձև, քառակուսի և այլն: Թխվածք­ներից սիրված էին «թխվածքների թագուհին»` փախլավան, նազուկը, մեղրով և ընկույզով քաղցրավենիք:

Սբ. ծննդին Երևանում պատրաստել են զանազան թխվածքներ /էջ 528/:

Սբ. Սարգսի տոնին պատրաստել են աղի բաղարջ, փոխինձով խաշիլ, հալ­վա: Տյառնընդառաջի տոնին սկուտեղով փոխինձ, աղանձ (ցորենից և կանե­փից), չամիչ, ընկույզ, բոված սիսեռ են բերել խա­րույկի շուրջը: Ցորենից և ալյուրից պատրաստված հնագույն կերակուրներից է փոխինձը: Աղանձը պատրաստում են բոված, ապա խոշոր աղած ցորենի հատիկներից: Այդ հատիկները հաճախ խառնել են կանեփի սերմի հետ, օգտագործելով և որպես աղանդեր և որպես խաշիլ՝ ծիսական կերակուր պատրաստելու համար:

Սբ. Սարգսի շաբաթվա ուրբաթ օրը կերել են դոշաբով պատրաստած փոխինդ: Հասունացած աղջիկները կերել են աղի հաց և պառկել քնելու առանց ջուր խմելու, որպեսզի երազում տեսնեն, թե ով է իրենց ջուր տալիս /էջ 530/:

Եփած շիլայի վրա լցրել են հալած յուղ, շաքար կամ մեղր, չամիչ, նուշ կամ ընկույզ: Ծիսական կերակուր էր և խավիծը` հատկապես ծննդկանի համար, որը պատ­րաստում էին յուղի մեջ բոված ալյուրից, որի վրա ավելացրել են շաքարի տաք հյութ, վերջում սերուցք: Հենց կրակի շուրջ փոխինձը շախաղել են մե­ղ­րով կամ դոշաբով: Ժողովրդական տոների մեջ, առատության և բարեկե­ցու­թ­յան մտայնու­թ­յամբ և ուտեստների բազմազանությամբ, առատ հացկերույթ­նե­րով և զվար­ճու­թյուն­ներով առանձնացել է Բարեկենդանը: Պատրաստում էին մեծ քանակությամբ գաթաներ և հալվա: Մեծ պասի ուղիղ կեսին թխել են «միջինք» անունով բաղարջը (Բլիթ-գաթա միջինքին պատրաստված հաց, Վան, Ս. Ամատունի, Հայոց բառ ու բան, էջ 105), որը նման էր «տարի հացին»: Մեծ պասի 24-րդ օրը տանտիրուհիները ալյուրով, ձեթով խմոր են պատրաստել, որին խառնել են կանեփ, ընկույզի միջուկ, չամիչ, որի մեջ դրել են որևէ նշան: Խմորեղենի երեսը զարդարել են կանեփով, ընկույզով, չամիչով: Միջինքին կուտապ էին թխում: Սովորական լավաշի խմորից փոքր գնդեր էին անում, ինչպես բոքոնի գունդը, նախապես եփած լոբին` մաշը լավ տապակում էին մանրացրած սոխի հետ ձեթի մեջ: Խմորի մեկ գունդը գրտնակով տափակացնում էին, վրան դնում լոբի և մաշ, հետո վրան դնում 2-րդ գունդը և եզրերը ամրացնում: Դնելով բոքոնի ռաֆաթայի վրա կամ ձեռքով խփում էին թոնրի կողին: Կուտապը ուտում էին հինգշաբթի օրը, տաք վիճակում: Բացի կուտապից կիրակի օրը թխել են մեծ տափակ բոքոն, որի մեջ նախքան թխելը որևէ նշան` մատանի, արծաթե դրամ կամ այլ փոքր իր են դրել: Կիրակի օրը տան մեծը այն բաժանել է այնքան մասի, որքան այդ տանը մարդ կար` փոքր թե մեծ: Ում կտորի միջից դուրս էր գալիս այդ իրը հաջողությունը նրանն էր (Վ. Սադոյան, Երևանի և շրջակայքի ազգագրական նյութերը, մաս 6, 1968թ., էջ 535):

Մեծ շուքով էր նշվում Զատկի տոնը: Թխել են գաթա, բաղարջ (Ստ. Մալխասյանց, Հայերեն բացատրական բառարան, էջ 330/: Հ. Աճառյան, Հայերեն արմատական բառարան, հատ. 1-ին, էջ 84):

Տանտիկինները պատրաստել են ամենահարգի թխվածքը` գաթա, փախլավա, ադիլոխմա /էջ 539/: Հարուստ տներում ճոխ սեղան են պատրաստել` սեղանին դնելով ռուսներից ընդօրինակած գլանաձև թխվածք կուլիչը, ինչպես նաև գաթա և փախլավա, կոնյակ, օղի, գինի և լիմոնադ /լիմոնի հյութից և շաքարաջրից գազով խմիչք/ :

Տոնական հացերից է բաղարջը, որը հունցել են առանց թթխմորի ու աղի: Ընդունված էր նաև այն բաժանել որպես հոգու հաց: Թխվածքներից հայտնի էին պասուց գաթան, կուտապը:

Տոներին թխել են հաստ գաթաներ` յուղով, քաղցր, հազ­վադեպ աղի միջուկով, նախշազարդելով երեսը: Օգտագործել են գաթա­նախ­շեր: Գաթան (Հ. Աճառյան, Հայերեն արմատական բառարան, հատ. 1-ին, էջ 499-500: Գաթան բլիթ յուղով և մեջը խորիզ լցրած բոլորակ, նուրբ հաց, կարկանդակ էր: էջ 123 Ս. Ամատունի, Հայոց բառ ու բան, Հայոց լեզվի նոր բառարան, Բեյրութ 1968թ.: Գաթայ- ազնիվ ալյուրով պատրաստված կարկանդակ, էջ 83) հայտնի խմորեղեն էր` վրացերեն- քադա, քրդերեն-քադե, թուրքերեն` քեթե, ֆրանսերենում ընդունված է գաթո ձևը:

Գաթան հայոց ավանդական խմորեղենների մեջ ամենատարածված և սիրված թխվածքն էր: Այն լինում էր կլոր, մեծ ու փոքր չափերի: Գաթան պարտադիր ունենում էր միջուկ` խորիզ անվամբ: Վերջինս պատրաստում են յուղով, անցյալում դոշաբով ու մեղրով, իսկ հիմա շաքարով: Գաթայի երեսին քսել են ձվի դեղնուց և տարբեր միջոցներով հարդարել: Անցյալում օգտագործում էին գաթանախշեր կամ էլ հարդարում էին մատներով: Ավելի ուշ շրջանում գաթայի վրա նախշեր արել են պատառաքաղով: Գաթան առավելապես պատրաստել են հատուկ առիթներով, հարսանեկան արարողությունների, ուխտագնացությունների, հյուրասիրությունների ժամանակ: Երևանում շատ հարգի էին երևանյան գաթան, շաքար լոխումը /հալած յուղը տրորել, լցնել շաքարավազ և խառնել 3-10 րոպե: Այդ մասսայի մեջ դնել ձվի դեղնուց, մի քիչ կոնյակ լցնել և խառնել, հետո ալյուր ցանել և խմորը հունցել/, կլոր գաթաները, գոզինախը, հալվայի տեսակները և այլն:

Արևելյան քաղցրավենիք են խոշաբը /պարսկերեն/` պտուղներից եփած խաշու կերակուրը, բաքմազը /թուրքերեն/` քաղցր խաղողի կամ թթի հյութից եփած թանձր հեղուկ:

Հալվան /արաբերենով/ տարբեր տեսակի ընկույզներով, յուղով և ալյուրով պատրաստված արևելյան քաղցրավենիքն է: Երևանում տանտիկինները պատրաստել են հալվայի տարբեր տեսակներ: Ռահատ լոխումը թուրքերենով փափուկ շաքարեղենն էր:

Փախլավան թուրքերեն բառ է` տրամանկյուն, խմորեղենի տեսակ, որը կտրատվում է շեղանկյան ձևով: Երևանում փախլավան տոնական համարում ունեցող խմորեղեն էր և իրավամբ համարվել է տոնական սեղանի զարդ: Այն պատրաստելը պահանջում էր մեծ շնորք և հմտություններ: Փախլավայի ավանդական տեսակը պատրաստել են նուշի, ընկույզի և մեղրի խառնուրդով: Շաքարի տարածմամբ փախլավայի միջուկի մեջ դրել են շաքարի մանր կտորներ: Երևանում պատրաստել են հալվա և արիշտա -հալվա: Ֆստղը և ֆնդղը թուրքերեն նշանակել են պիստակ և պնդուկ (Մարտ. Հարությունյանց, Բացատրական բառգիրք, Ալեքսանդրապոլ, 1912, էջ 41, 196, 308, 375, 395):

Ավանդական քաղցրավենիք էր մեղրը, որը կերել են հացի, յուղի, թեյի, մա­ծու­նի հետ: Դա  ավելացրել են խմորեղենի, հալվայի, շիլայի, ձվաձեղի մեջ: Ըն­կույզի հետ դրա­­նից պատրաստել են գոզինախ: Լավ բացած մեղրաջուրը գոր­ծածել են գլխացավի համար:

Ըստ 19-րդ դարի վերջի և 20-րդ դարասկզբի նյութերի Երևանում շատ հարգված  խմերեղեն էին համարվում շաքարահացը,ադիլոխման և փուչիկը:

Շաքարչորակի – շաքարահացի խմորը պատրաստել են միայն յուղով շաղախած ալյուրով, ավելացնելով ծեծած շաքար: Խմորը հասնելուց ձեռքով կամ գրտնակով խմորը  տափակացրել են, թեյի բաժակով կամ կաղապարներով կտրտել զանազան ձևերի, շարել  յուղած սինու վրա և կախկալներով իջեցրել թոնիրը:

Անհոգիհաց կամ ինչպես անվանում էին` ադիլոխմա: Խմորը պատրաստում էին ալյուրից, ձվի դեղնուցից, ավելացնելով փոքր գավաթ կոնյակ կամ ռոմ: Երբ խմորը հասնում էր, գրտնակով բացում և օխլավով դարձնում էին բարակ շերտ: Շերտը կտրտում տարբեր ձևերի և գցում եռացող յուղի մեջ ու անմիջապես հանում, շարում սկուտեղի վրա ու ցանում շաքարի փոշի /պուդրա/:

Փուչիկ. – Նույն ադիլոխմայի օխլաված բարակ խմորը թեյի պնակով կտրատում էին, մեջը դնում խորիզ՝ նուշից, շաքարից և հիլից պատրաստած և փոքր փուչիկներ պատրաստում: Փոքրիկ թղթի վրա գրած զանազան աֆորիզմներ, բարի ցանկություններ դնում էին մի քանի փուչիկների մեջ և խառը տեղավորում մյուս փուչիկների հետ: Ում փուչիկի միջից դուրս գար գրված թուղթը, նա բախտավոր էր համարվում (Վ. Սադոյան, Երևանի և շրջակայքի ազգագրական նյութերը, մաս 6, 1968թ., էջ 212-214):

Արևմտաեվրոպական փոխառություններ են բիսկվիտը` իտալերեն կրկնեփ, փռնչոր, պաքսիմատ, թխած և կրկին անգամ հնոցում չորացրած շաքարահաց Կոնֆեկտ և կոնֆետը  իտալերեն նշանակում են քաղցրավենիք: Կոմպոտը լատիներեն է ` շաքարով եփած մրգերով կերակուր կամ մրգաթան:

Ռուսերենից փոխառություններ են բուբլիկը /օղակաձև հացիկ, բուլկին /յուղով, կաթով և շաքարով պատրաստված հացի տեսակ: Բլինին /յուղով տապակած խմորեղեն/ Ռուսաստանում կերել են են խավիարով կամ թթու սերով, գլխավորապես Բարիկենդանին:

Կուլիչը զատկական հացի տեսակ է Ռուսաստանում: Կիսելը թթվաշ, կարտոֆիլի ալյուրից և պտուղներից հյութ է: Պիրաժոկը կարկանդակիկ է, իսկ պիրոգը մեծ կարկանդակ, մեջը միս կամ բուսեղեն, իսկ ռուսական պիրոժնին շաքարահացն է (Մարտ. Հարությունյանց, Բացատրական բառգիրք, Ալեքսանդրապոլ, 1912, էջ 45, 192, 196, 47, 173, 170, 288):

20-րդ դարասկզբից քաղաքային միջավայրում , այդ թվում և Երևանում, տարածվում են  եվրոպական խմորեղենների տեսակները: Տորթը /tarte/ ֆրանսերեն բառ է – քաղցր կարկանդակի տեսակ, որ զարդարում են զանազան շաքարեղեններով և տոնախմբությունների առիթով նվեր են ուղարկում տոնատիրոջը (Նույն տեղում, էջ 368): Այն տափակ, կլորավուն, եզերված թխվածք է, որը լցոնվում է կրեմով, ջեմով, մրգերով: Կա այսպիսի արտահայտություն՝ տորթի պես հեշտ գործ կամ ծիծաղելի է /տգեղ է/ ինչպես տորթը:

GԹTEAU /գաթո/ 1-հիմնականում ալյուրով, կարագով և ձվով թխվածք, հաճախ՝ քաղցր (DICTIONNQIRE DU FRQNÇAIS PRIMORDIAL MICRO ROBERT (TO?E I AàL) FRANCE, 1983) Ընտանեվարի` սա գաթո է /c’est du gateau/ ասվում է որևէ հեշտ, թեթև լինող բանի համար:

Tart անգլերենով ունեցել է 1. թթու, սուր հումոր /ածական/ 2. մրգով կարկանդակ, կլոր թխվածք ջեմով 3. անբարո, թեթևաբարո իմաստները: Գերմաներենով torte նշանակել է  թխվածք եթերային ( Французско-русский словарь /К. А. Ганшина/, Москва, 1962. GВTEAU – 1. Сладкий пирог, пирожное, des Rois /пирог с запеченными в него бобом /подаваемый в крещенский вечер/):

Երևանյան խանութներում վաճառել են կոնֆետներ, կարամել, թխվածքաբլիթներ` գալետներ և այլն: Բոնբոնը ֆրանսերենով շաքարահատիկն է, շաքարեղենը: Գալետը կրկին ֆրանսերենով զանազան ալյուրներից պատրաստած և խիստ չորացրած հացիկներ են, որոնք շատ երկար են դիմանում առանց փչանալու, գործ են ածվել տարբեր նպատակներով, օրինակ` զորքի համար: Կրեմը ֆրանսերենով սերից, շաքարից պատրաստած քաղցր ուտելիքն էր: Կարամելը ևս ֆրանսերեն է, որ նշանակել է այրած շաքար իբրև քաղցրավենիք գունավորելու միջոց:

Պոնչիկը լեհերենով ուռուցիկ խմորեղեն էր` մեջը քաղցրավենիով, յուղում տապակած:

Վաֆլին գերմաներեն քառակուսի փոսիկներով շաքարահացն է` ջրիկ խմորից, հատուկ կաղապարի մեջ պատրաստված: Ցուկատը իտալերեն բառ է` շաքարով եփած և այդպես չորացրած պտուղ կամ պտուղի կեղև (Մարտ. Հարությունյանց, Բացատրական բառգիրք, Ալեքսանդրապոլ, 1912, էջ 52, 54, 176-177, 166, 142, 265, 352):

Քաղաքային միջավայրում նկատելի են փոխառություններ ու նորամուծություններ սննդի համակարգի կարևոր մաս հանդիսացող խմորեղենի տեսականում: